Il passaggio del taglio selezionato dal banco di lavorazione al banco di vendita viene effettuato dalle esperte mani di Saverio Colonna, il quale provvede, inoltre, a consigliarne il migliore utilizzo, i tempi e le modalità di cottura, non ché a suggerire gustose ricette nell'ottica di un viaggio gastronomico alla ricerca della tipicità e della qualità servita con professionalità, competenza e simpatia.